Je večer. Měsíček v úplňku září na krajinu i malované domečky na Slovácku. Z nebe se snášejí velké sněhové vločky. Zvony na vesnickém kostele hlasitě vyzvánějí. Je světlo téměř jako ve dne díky hvězdám, které ozařují krajinu, a je příjemné bezvětří. Pod podrážkami našich bot sníh jemně křupe, z dálky se ozývá štěkání venkovských oříšků a v korunách stromů si ještě hledají hlasitě své místo někteří opeřenci. Naše cesta zasněženou krajinou je překrásná, romantická a mírumilovná. Nastal večer, kdy je potřeba domluvit podrobnosti s venkovským řezníkem, který další den ráno připraví o život vykrmeného vepře, který v tuto chvíli v chlívku nic netuší. Nastala doba, kdy pašík s prvními mrazíky a vločkami sněhu odejde z tohoto světa. Když jsme odcházeli z naší chalupy, byla již v mísách připravena velká dávka uvařených krup potřebných velikostí, v kuchyni u sporáku se blýskal dobře vymytý vylévaný hnědý hrnec na krev a rovněž další pomůcky, o kterých se budu zmiňovat dále, již zely čistotou a srovnané v řadě u pomůcky zvané „šibenice“ čekaly na úsvit a své použití.
Řezníka jsme zastihli v plné práci. Jednu zabijačku dokončil a na naši se chystal. Brousil nože všech druhů a tvarů, dotazoval se na váhu prasete, zjišťoval, zda bude dostatek přírodních střev, a samozřejmě chtěl znát i další požadavky včetně naložení a vyuzení masa, klobásek a dalších pochutin. Bylo dohodnuto - v 5 ráno příštího dne dorazí do domu s připravenou jateční pistolí a dobře vysušenými náboji, aby skon čuníka byl co nejrychlejší. Zbývá tedy ještě potvrdit účast dalších dvou pomocníků – jeden z nich bude míchat teplou krev a druhý přiváže provaz na nohu zvířete a ve vhodném okamžiku za něj prudce zatáhne tak, aby se prase položilo na bok. Smutný to obřad je připravován, ale jinak to asi nejde.
V tuto chvíli snad bude dobré, když na chvíli přejdeme od věcí emocionálních k věcem racionálním. Tu správnou atmosféru zabijačky jste již jistě všichni četli v díle Zdeňka Galušky Slovácko se nesúdí a také jste měli možnost podívat se na zabijačkový rituál v seriálu České televize Černí baroni. Co se týče prasete domácího, je to domestikovaný savec, vyšlechtěný z prasete divokého a podle původu a tělesných znaků se plemena prasete domácího dělí na evropská (prase klapouché, prase krátkouché), asijská (prase prikuklené, prase čínské) a středozemní prase (románské a prase kadeřavé). V České republice se chovají hlavně plemena prasete bílého ušlechtilého, landrace, přeštické černostrakaté a importovaná plemena. Je zajímavé, že již v r. 2005 byl počet obyvatel České republiky kolem 10 mil. obyvatel a u nás se chovalo téměř 3 miliony prasat. Byli mezi nimi samci prasete nazýváni řezanci – tedy vykastrovaní, ale také nevykastrovaní kanci. Je tedy vždy důležité podívat se do zařízení, které je nazýváno chlívek, kteréže to prase se v něm nachází, protože jak výše uvedeno, prasata jsou různá co do původu užitkových vlastností i povahy. Navíc když připustíme, že oslovení „prase“ se v lidské společnosti už dlouho používá jako nadávka, označujeme tak člověka, který je nečistotný, zanedbaný nebo se nevhodně chová, a v této souvislosti je třeba také připomenout, že rituál zabijačky přinesl do českého jazyka a mezilidských vztahů ještě jedno zajímavé rčení, které říká, že může být někdo označen v lidové mluvě v přirovnání pitomý jako necky. Nechci vůbec komentovat, že již v roce výše uvedeném bylo vlastně na každého třetího občana žijícího v této republice jedno prase…
A v tuto chvíli je třeba se zamyslet nad tím, co všechno dále potřebujete, abyste takovou klasickou zabijačku zvládli. Rozhodně se neobejdete bez kotle, ve kterém budete vše vařit. Také se neobejdete bez již zmiňovaných uvařených krup a dalšího koření – cibule, pepře, nového koření, bobkového listu, soli, octa a zeleniny - mrkve, petržele, celeru, atd. Ze všeho nejdůležitější se hned v prvopočátku jeví pomůcka, které se říká necky nebo také troky, vantroky atd. Jedná se o podlouhlou, nahoře širší, obvykle dřevěnou nádobu, která se dříve používala k ručnímu praní prádla, k zadělávání těsta, ale také k paření prasat. Necky byly obvykle vyrobeny z dřevěných prken tvořících boky a čela. Existují i necky, dnes už velmi vzácné - vydlabané z jednoho kusu dřeva, které vlastnila právě moje rodina. Pokud dorazí řezník včas a střízlivý, je dostatek horké vody a prase v chlívku pokorně čeká na definitivní ortel, pak se může začít. Nebudeme morbidně popisovat, co se děje v samotném počátku. Činíme tak z toho důvodu, že srdce prasete mnohdy nahrazuje velmi účinně v lékařství srdce lidské, a tak zachovejme alespoň z tohoto důvodu vůči tomuto zvířeti pietu a nepitvejme se v tom, kdo je v daném okamžiku větší prase, zda ten, kdo ho chce skolit, nebo to ubohé zvíře.
Pokud se již v tuto chvíli přeneseme o kousek dále, je na dvorku překrásná vůně linoucí se z vařeného masa, které je v kotli se slanou vodou. Ovárek z vařené hlavy, jazyka, plece a laloku, ledvinky, játra, no už i mně v tuto chvíli teče slina po bradě. Nastal okamžik, kdy je možno plnit střívka (dobře vyčištěná) a nařezaná na požadovanou délku a z jedné strany zašpejlovaná. Právě se dostává ke slovu ruční pístová narážečka, která s velkou elegancí vyrábí jednu jitrnici za druhou. Jitrnice jsou tradičním zabijačkovým pokrmem a jsou stejně oblíbené jako jelítka. Pokud máme za sebou tuto část zabijačkové rapsodie, pak se můžeme pustit do výroby tlačenky a huspeniny. Pravděpodobně největší trpělivost si vyžaduje příprava zlatově zbarvených škvarečků. Vyškvaření tukové tkáně je nejen aromaticky lákavé pro široké okolí, ale samotný spolutvůrce tohoto obřadu musí udržet dlouho své chuťové pohárky na uzdě, protože příprava škvarků může probíhat jen tak, že se sádlo s kousky masa nakrájí na kostičky, které se následně vhodí do rozpáleného kotle. Vzpomínáme si, že na samotný závěr naši předkové nalévali do kotle ještě kapku mléka, což neuvěřitelně vzpěnilo již tak roztavený tuk, ale škvarky pak byly tak měkkoulinké jak vata a překrásně zbarvené do zlatavých barev všech odstínů. Neochutnat ani jeden kousíček, to byl neřešitelný problém i pro mnoho zarytých vegetariánů a posléze i škvarková pomazánka natřená na čerstvý chléb v nás vzbuzovala pocity naprosté blaženosti a stravovacího uspokojení. Dobře si vzpomínáme, že vedle dobře vyuzených klobásek byly právě ony škvarky naším každodenním večerním předkrmem i ve městě, kde jsme později bydleli a kde mnoho lidí vůbec nemělo možnost „okoštovat“ tuto pravou slováckou kuchyni. Na celé zabijačce nás vždy zajímala i velmi vzácná část onoho zvířete, kterou nazývali svíčkovou. Teprve později jsme zjistili, že svíčkovou má nejen prase, ale i skot. U skotu se nazývá panenská svíčková, v případě prasete vepřová panenka. Řečeno odborně, jedná se o tzv. malý bedrovec, což je štíhlý sval umístěný u páteře jako úzké bříško s dlouhou šlachou a odstupuje od těl dvanáctého hrudního a prvního bederního obratle. A teď považte, člověk žádnou svíčkovou nemá. Tento sval mu často úplně chybí. No ještě že máme prasata a skot.
Na stole je připravena večeře. Vzorky již výše popsaného voní a připadají nám téměř jako uměle vytvořené. Jedna jitrnička hezčí než druhá, jelítka do červena zbarvená, polévka tmavá i světlá a uprostřed stolu pocukrovaná bábovka. Kolem stolu plno lidí s pohárky slivovičky v ruce, velká legrace, jeden humorný příběh střídá druhý a i v takovém hluku pod stolem chrápe pes a na peci černý kocour. Je opět večer. Všechny děti a mladiství jsou zaháněni do postelí. Právě tuto generaci čeká následující den náročný úkol – doručit všem přátelům a známým tzv. výslužku. O tomto obřadu již věděli a také jej důrazně dodržovali staří Řekové a Římané, kteří svým hostům dovolili odnášet domů různé dárky a samozřejmě i v podobě různých speciálně připravených jídel.
Je ráno. Svítá. V kuchyni babička s dědečkem cinkají s konvičkami, kastrůlky a my se pomalu probouzíme. Je čas. Vydáváme se na cestu – v konvičce zabijačková polévka, do papíru zabalená jelita, jitrnice a tlačenka a nějaký ten škvarek. Máme práci na celý den obejít naše přátele a známé. Vždy jsme odměněni nějakou tou korunou, takže ani my nepřicházíme zkrátka. Příští týden možná k nám přijde s výslužkou soused nebo někdo další, a tak vlastně máme čerstvou zabijačku po celé zimní období. Nevíme, jestli mohou tuto atmosféru a překrásné lidové zvyky nahradit prejty, tlačenky a škvarky samozřejmě všechny označené jako „domácí“, které můžeme kdykoliv (bez ohledu na roční období) a bez jakékoliv doprovodné kulisy nakupovat v kterémkoliv supermarketu. Platební karta má obrovskou výhodu v tom, že je okamžitě použitelná a umožní vám vlastně téměř cokoliv. Jedno si ale nekoupíte, a to je hloubka onoho prožitku, který byl popsán výše a který jsme prožívali my, kdy ještě supermarkety a platební karty byly neznámým pojmem.
Agentura 3 Petři jako vepři
